お店でカレーを提供するとき、その都度作るのではなくある程度作り置きをしておいてお客さんから注文を受けた際に再加熱するのが一般的です。このとき、2つの危害を排除することがHACCPによる衛生管理で求められます。カビなどのような細菌、食器や調理器具を洗うときに使う洗剤などの化学物質、プラスチックなどの破片が異物となり食品に入り込む異物混入、これを食べてしまった際には健康を害することは誰もが分かる話です。健康を害すると同時に最悪死に至るケースもあるなど、これらは特に注意しなければならない危害といっても過言ではありません。
HACCPの危害分析は、化学物質・異物などが食品に混ざること、細菌が装飾するなどで起こりえる健康への悪影響ともいえる危害を予測すること、そして危害に対して管理するためのルールを作成しなければなりません。カレー間や保は作り置きしているけれども、野菜などが腐って食中毒になる可能性もある、加熱する時管可能な時間などを見決めることが大切です。夏場にカレーを作り夕飯で食べる、少し余ったのでそのまま鍋に入れておいておくと翌朝には腐敗するなどの経験を持つ人は多いのではないでしょうか。この場合は、鍋から器などに余ったカレーを移して冷蔵庫で保管するなどの管理が求められるわけです。
HACCPの重要管理点は、危害要因の分析を行い特に重要な製造・加工工程ごとに管理を行うことであり、危害分析や重要管理点はHACCPを構成する2つの重要項目といっても過言ではありません。