HACCPの導入が義務付けされてことで、従来の検査から新ルールに従い作業を行うことが求められますが、以前はどのような検査を行っていたのか振り返ることも大切です。従来の検査は、包装から出荷段階で商品を取り出す抜き取り検査が一般的でした。抜き取り検査は、100個ある商品の中で10個だけランダムに選んで不良品の有無などを確認するやり方です。そのため、100個の中で1つでも不良がある場合には、運が良ければ抜き取りで見つけることができるけれども、運が悪いとそれが流出するなどのリスクが潜んでいます。
逆に、全数検査を行うとなると作業工数が増えるし人件費も余計にかかるなど、製造を行う企業にとってこれらの費用は無駄なもの、このように考えがちです。また、全数検査を実施したからといって不良品の流出防止になるとか限らない、確認したけれどもそれをすり抜けてしまうものもあるわけです。HACCPはCCP（重要管理点）になる部分の工程における監視と記録を行うことで安全性の確立を図るため、商品1つずつに対し細心の注意を行っていることになるので、従来と比べると安全性が高くなり消費者に安心を与えられるメリットに繋げることができます。カビや細菌など、管理方法や調理方法により増殖するリスクがありますし、ベテランの料理人と新人の料理人ではフライパンの使い方や手際の良さなどが異なるので火の入り方そのものに相違が発生します。
HACCPの重要管理点は、危害要因では健康を損なわない程度にとどめながら確実に減少および除去するために、特に重要な製造や加工の工程ごとに管理を実施するなどの特徴があります。