HACCPは、大規模事業者や畜産業・食鳥処理場などのような一般事業者と、貯蔵業者や販売業者などの小規模事業者では管理手法そのものが異なります。一般事業者の場合は、HACCPの7原則に基づき衛生管理計画の作成と管理が求められるのに対し、小規模事業者はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うなどの義務付けになっていてそれぞれ手法が違います。小規模事業者の場合は、各業界団体が作成した手引き書を参考にしながら簡略した方法で衛生管理を行うスタイルです。小規模事業者の中には個人経営の会社もありますし、自営業でお惣菜を提供しているお店もあるので、それぞれの難易度に合わせた形で衛生管理ができるようになっているわけです。
一般事業者の場合は規模が大きいという点もあるけれども、HACCPの構築のためにコーデックスに基づく12の手順を把握してそれと実行することが大前提です。コーデックスに基づく7原則に沿った衛生管理計画を作成する、その上で運用管理を続けることが義務になります。手順1から5までの流れですが、最初にHACCPを構築して運用するためのチームを編成する、次に原材料や商品名、保存方法な度を記載した製品説明書を作成し、商品を誰が使用するのか加熱の有無などを確認します。原材料の受け入れから出荷までの行程を分かりやすくするため、製造工程一覧図を作り、相違点や変更箇所の有無を確認するための製造工程一覧図を使った現場の確認を実施します。
なお、手順6から12まではコーデックスに基づく7原則に沿った衛生管理計画を作ります。