HACCPの導入前に理解しておきたい危害要因の分析と重要管理点とは、文字列を2つに分割してHAとCCPにする、HAは危害要因の分析を指し主に異物混入や微生物の汚染・増殖などを管理します。一方、CCPは重要管理点を指し食品安全によって特別重要な工程には管理基準を設定して管理を行う（加熱工程での温度および時間を正しく設定）ことです。原材料の受け入れから最終的な製品になるまで、工程ごとに微生物による汚染や金属などの異物混入など危害要因を分析した上で危害の防止に繋がる重要な工程を継続的に監視および記録を行う工程管理システムです。問題がある製品の出荷、料理の提供を未然に防止できるなどのメリットを持ちます。
HACCPは全ての食品事業者に義務付けが行われているわけですが、事業形態や規模などに応じてHACCPに基づく衛生管理の基準AとHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の基準Bの2つに分類されます。ちなみに、対象になるのは全ての食品事業者になるわけですが、食品の製造・加工・調理・販売などを伴う全事業が対象です。大手メーカーだけでなくレストランや居酒屋、小規模のお弁当屋さんや飲食店も対象です。基準AとBの違いですが、基準Aでは7原則12手順に従い衛生管理システムの構築が求められるので、規格適合認証を取得する必要性はないけれども、認証を取得するのと同等程度の衛生管理が求められます。
基準Bの場合は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うものになるので、考え方に基づいて可能な範囲内で衛生管理を行うなどの違いがあります。